• SKRIV UT
• KOMMENTERA
• TIPSA
•       Textstorlek

Tom Sjöstedts vårmeny

Mat & dryck 2008-05-21

Foto: Leif R Jansson/Scanpix

Rosmarinlamm med sparris, oliver, smålök och citronspetsad sellericrème.

Foto: Leif R Jansson/Scanpix

Ceviche på svenska smaker inleder Tom Sjöstedts vårmeny.

FAKTA

Att dricka till:

• Till cevichen: Arthur Metz Gewurztraminer (nr 5249) eller Chablis 1er Cru Côte de Lechet 2006 (nr 98506), 179 kronor.
• Till lammet: Boirà Sangiovese (nr 32431), 85 kronor, eller Brunello di Montalcino (nr 12357), 158 kronor.
• Till desserten: Nivole 2005 (nr 7787), 61 kronor, eller Vintry’s Madeira Malvoisie (nr 7883), 114 kronor.
• Alkoholfritt: Mineralvatten med citrussmak till förrätten, Saxhyttegubbens Blåbär 100 %, cirka 60 kronor, kaffe eller hallonsaft till desserten.

Ceviche på svenska smaker
4 personer, 15 minuter

Lag:
1 citron, saft och skal
4 msk olivolja
1 msk honung
1/2 vitlöksklyfta, pressad
2 msk hackad dill
1 msk skivad gräslök

Ceviche:
100 g räkor
100 g kräftstjärtar
1/2 gurka, skalad
1 salladslök
8 cocktailtomater
100 g vattenmelon
1 dl matyoghurt
1 msk riven pepparrot
1 tsk honung
salt

Garnering:
12 dillkvistar
1/2 citron, skalet
50 g forellrom
* Blanda alla ingredienser till lagen.
* Skär gurka, vattenmelon i tärningar, dela tomaterna på längden, strimla salladslöken. Blanda matyoghurt, pepparrot och honung. Smaka av med salt.
* Blanda lagen med skaldjuren och grönsakerna. Lägg upp på tallrikar. Klicka på pepparotsyoghurten och garnera med dill, citronskal och forellrom.

Rosmarinlamm med grön sparris, smålökar samt sellericrème smaksatt med citron
4 personer, 45 minuter

Lamm:
600 g lammfilé
1 msk finhackad rosmarin
smör till stekning
salt och svartpeppar

Sparris:
8 gröna sparrisar, ansade
1 msk olivolja
salt och svartpeppar

Lökar:
16 röda steklökar
2 msk rödvinsvinäger
smör

Sellericrème:
600 g rotselleri Ca 400 g skalad
1/2 gul lök, skalad
2 vitlöksklyftor, skalade
2 dl crème fraiche
1 msk citronsaft

Dijondressing:
1 msk dijonsenap
4 msk lätt-crème fraiche
salt

Garnering:
1 msk hackade pistaschnötter
16 små svarta oliver
16 blad vattenkrasse eller smörgåskrasse
* Sätt ugnen på 100 grader. Bryn lammet med rosmarin i smöret. Salta och peppra. Baka lammet i ugnen till en innertemperatur på 56 grader. Låt vila 10 minuter innan tranchering.
* Stek sparrisen knaprig i oljan. Smaka av med salt och peppar.
* Lägg löken med skal på i en kastrull och täck med lättsaltat vatten. Slå på vinäger. Koka tills lökarna är mjuka, cirka 5 minuter. Skala och kyl ner. Värm i lite smör innan servering.
* Skär selleri, lök och vitlök i mindre bitar. Koka mjuka i lättsaltat vatten. Sila bort vätskan och mixa slät med crème fraiche och citron. Smaka av med citronsaft och salt.
* Blanda ihop dijondressingen.
* Skär upp lammet och lägg upp som på bilden. Servera resten av sellericrèmen vid sidan om. Garnera med nötter, oliver och vattenkrasse.

Chokladbavaroise med hallongelé och hasselnötter
4 pers, cirka 3 timmar

Bavaroise:
2 gelatinblad
200 g mörk choklad
2 äggulor
1 dl råsocker
2 dl mjölk
2 dl grädde
* Lägg gelatinbladen i blöt. Hacka chokladen och lägg i en bunke.
* Sjud gulor, råsocker och mjölk till 85 grader under omrörning. Rör ned gelatinbladen i den varma krämen. Häll krämen över chokladen och rör den slät. µ?Lättvispa grädden och blanda i krämen. Fördela i glas och ställ kallt.

Hallongelé:
1 dl hallonsaft, koncentrerad
2 tsk citronsaft
2 gelatinblad, blötlagda
* Värm upp hallonsaft och citronsaft. Smält i gelatinbladen. Häll över i en plastfolieklädd burk. Låt stelna i kylen. Skär upp gelén i tärningar.

Garnering:
20 färska hallon
12 kvistar färsk mynta
1 msk rostade hasselnötter
2 msk hackad choklad
* Lägg upp gelén på bavaroisen. Garnera med färska hallon, mynta, hasselnötter och hackad choklad.

• SKRIV UT
• KOMMENTERA
• TIPSA
•       Textstorlek

• Vad är det här?
•  
•  
•  
•  
•  
•  
•  
• Translate: